Ruokaohjeet 27.11

Syksyinen kasviskeitto

2 l  kasvislientä
1/2 l karkeata punajuuriraastetta
2 dl lanttua suikaleina
1/2 l hapankaalia
2 dl  sipuliviipaleita
1/2 dl etikkaa
1 rkl sokeria
2 valkosipulin kynttä viipaleina
ripaus suolaa

PÄÄLLE:

smetanaa

Cutterissa rouhittua hapankorppua

Keitä punajuuriraastetta ja lanttusuikaleita keitinliemessä 20 minuuttia. Lisää loput raaka-aineet ja jatka keittämistä 20 minuuttia. Tarkista suola ja tarjoa keiton kanssa smetanaa korppupurua.
Keittoaterialle sopii hyvin jälkiruoaksi pannukakku tai letut marjakeiton tai hillon kera.

Punajuuri värjää syksyisen keiton muut raaka-aineet.

Raastesalaatti

100g Porkkanaa

100g Kaaliraastetta/karkeaa salaattiraastetta

80g lanttua

80g retiisiä

50g punasipulia

Raasta muut aineet ja paloittele retiisi ja sipuli ohuiksi siivuiksi. Kokoa värikäs salaatti. Marinoi salaatti öljykastikkeella: Oliiviöljyä, omena- ja balsamiviinietikkaa, suolaa, mustapippuria, yrttejä maun mukaan. Nosta salaatit ja sirottele päälle paahdettuja auringonkukansiemeniä ennen tarjoilua.

Sorsanrintaa

150g rintapala/annos

Mausta sorsan rintapalat suolalla ja pippurilla ja pane ne kuivaan, kylmään pannuun rasvainen nahkapuoli alaspäin ja kuumenna. Lisää rasvaa, jos on tarpeen. Anna palojen ruskistua hiljalleen noin 10 minuuttia, käännä ja kypsennä, kunnes sisälämpötila on 60 astetta. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi. HOX: Jos sorsa tulee kokonaisena, irrota lihat ja pakasta osa tarvittaessa, keitä liemi sisäelimistä, luista yms. Ja hyödynnä kastikkeessa.

Punaviinikastike

• 10 palaa palasokeria
• 100g salottisipulia brunoise
• 1 dl punaviiniä
• 50g  voita
• valkopippuria
• mustapippuria
• suolaa
• 2 rkl maizenaa
• 3 rkl punaviiniä (suurukseen)
• 0,5 l sorsan lientä/lintulientä (fondista)

Ruskista sokeri kattilassa, freesaa sipuli. Lisää liemi ja punaviini. Mausta, anna kiehua 20 minuuttia. Suurusta punaviini-maizenaseoksella, vatkaa joukkoon voita kirkastettuna. Soseuta kastike ja siivilöi.

Mustaherukkahyytelö

3dl mustaherukkamehua

2 liivatelehteä

1rkl hyytelösokeria

150g mustaherukoita

Keitä mehu, lisää hyytelösokeri, lisää tarvittaessa myös tavallista sokeria. Valuta liivatelehdet ja lisää lämpimään mehuun. Hyydytä vuoassa kerroksittain, lisää kerrosten väliin mustaherukoita.

Savujuurekset

Valmista kaapissa olevista juureksista uunijuureksia, mausta yrteillä, suolalla, pippurilla, siirapilla ja öljyllä. Lisää savun maku juureksiin, peittämällä vuoka foliolla (tee reikä) ja savusta juurekset rei’ästä savustimella ennen lämpösäilytystä.

Hiillostettu taimenfilee

Leikkaa taimenfilee 150g annospaloiksi. Sirottele karkeaa suolaa parilalle ja hiillosta kalapalat nahkapuoli alaspäin ilman rasvaa. Siirrä palat pakkiin ja valmista omena-piparjuurihilloke:

0,5dl vettä, 150g hillosokeria, 500g kuutioitua omenaa, 10g tuoretta piparjuurta ohuena raasteena. Mausteeksi suolaa, kanelia ja ripaus omenalikööriä. Keitä nesteitä ja mausteita kattilassa, lisää omenat, keitä kokoon ja jäähdytä. Tarkista maku.

Lisää ohut kerros omena-piparjuurihilloketta taimenpalojen päälle ja paista uunissa (160) kunnes sisälämpötila on 62 astetta.

Hollandaise

1dl valkoviiniä

30ml valkoviinietikkaa

½ sitruunan mehu

½ ml valkopippuria

6 kpl munankeltuaisia

200g pehmeää kirkastettua voita

Laita kattilaan viini, etikka, mehu ja pippurit. Keitä kunnes noin puolet on haihtunut. Erottele keltuaiset kulhoon, siivilöi liemi niiden päälle ja sekoita. Nosta kulho vesihaudekattilan päälle ja saosta kastiketta. Nosta pois ja lisää voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Mausta tarvittaessa kastike suolalla.

Maa-artisokkapyree

100g maa-artisokkaa

50g perunaa

20g palsternakkaa

10g sipulia

50g voita

2dl täysmaitoa

Paloittele kasvikset ja freesaa kattilassa. Kaada päälle keitinvesi, jossa suolaa ja kasvisliemijauhetta. Keitä kypsiksi ja kaada vesi pois. Soseuta kasvikset, lisää voi ja lämmin maito, sekoita tasaiseksi ja mausta. Pursota annokseen pursotinpussilla.

Kanttarellipasta

150g tuoreita kanttarelleja
+ muutamia pieniä kanttrelleja
2 rkl kirkastettua voita
1 salottisipulia

2rkl maissitärkkelystä
1 dl kuohukermaa
valko- ja mustapippuria
suolaa
rakuunaa

Hienonna sipuli ja kuullota sitä hetki voissa pannulla. Lisää paloitellut kanttarellit ja kypsennä kunnes enin neste on haihtunut. Kypsennä hetki käännellen ja lisää sitten kerma. Mausta ja anna hautua 10 minuuttia. Saosta tarvittaessa maissitärkkelyksellä osanestesaostuksella. Paista pienessä pannussa koristeeksi tulevat pienet kanttarellit voissa.
Valmista pasta pakkauksen ohjeen mukaan. Valuta ja sekoita kastike pastan joukkoon. Tarjoile ja koristele tuoreilla yrteillä sekä paistetuilla pienillä kanttarelleilla. Raasta päälle hyppysellinen parmesaania.

Tyrni-valkosuklaasorbetti

Keitä sorbetille sokeriliemi:  3,5dl vettä, 3dl sokeria, keitä kattilassa kunnes lämpötila on 103,5 astetta.

300g sokerilientä

100g tärkkelyssiirappia

350g soseutettuja tyrnejä

150g tyrnimehua

200g valkosuklaata raastettuna

Lisää lämpimän sokeriliemen sekaan siirappi ja jäähdytä. Sekoita joukkoon tasaisesti tyrnisose, mehu ja suklaa, siirrä seos jäähdytyskaappiin. Aja sorbetti jäätelökoneella ja säilytä max -17 asteessa. Paahda pannulla kaurahiutaleita koristeeksi.

Vaniljavaahto

100g Vatkattavaa vaniljakastiketta

100g kuohukermaa

1 rkl vaniljasokeria

vajaa 1 rkl vaniljakreemijauhetta

Vatkaa vaniljakastike ja kuohukerma vaahdoksi. Lisää sokeri kerman joukkoon, yhdistä vaniljavaahtoon ja lisää lopuksi vaniljakreemijauhe.  

Karpalo-uunijuustokakku

Pohja:

100g voita, 1dl sokeria, 1kpl kananmunaa, 3dl vehnäjauhoja, 1tl leivinjauhetta.

Voitele voilla reunat ja vuoraa leivinpaperilla pohjat irtopohjakakkuvuoista. Valmista oheisista aineksista voi-sokeritaikina ja painele vuo’an pohjalle tasaiseksi. Nosta taikinaa reunoille noin 5 cm. Jäähdytä jääkaapissa pohjia noin 1 tunti.

Täyte:

500g valutettua maitorahkaa, 300g tuorejuustoa, 1 raastettu sitruunankuori ja mehu, 2,5dl sokeria, 2rkl vaniljasokeria, 1dl perunajauhoja, 5kpl keltuaisia, 5kpl valkuaisia vaahdotettuna sokeriin. 250g pakastekarpaloita.

Sekoita keskenään tasaiseksi kaikki paitsi sokeri ja valkuaiset. Vatkaa ne kovaksi vaahdoksi ja nostele varovasti joukkoon. Lisää täytettä kerroksittain vuokaan, niin että joka kerroksen väliin tulee perunajauhoitettuja, sokeroituja karpaloita. Paista kakku tasalämpöuunissa noin 1h-80min, jäähdytä. Valmista koristeeksi mascarponevaahtoa ja pakastemarjoista marjakastiketta.

Kinuskinen mascarponevaahto

Kinuski:

100g sokeria

0,75dl kahvikermaa

0,75dl kuohukermaa

vaniljatankoa

Laita ainekset kattilaan, kypsennä kunnes seos sakenee. Kuori vaahto kastikkeen pinnalta, siivilöi ja jäähdytä.

1 dl mascarponejuustoa

1/2 dl tomusokeria

½ dl kinuskia

2 dl kermavaahtoa

Sekoita mascarponejuusto ja sokeri keskenään.

Lisää seokseen kinuski. Nostele kermavaahto lopuksi mukaan.